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【金旺牛杂店特约】 老鹰讲古 保护眼睛的—牛肝

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发表于 2018-10-4 12:54:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【金旺牛杂店特约】
老鹰讲古
保护眼睛的—牛肝
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话说牛杂是岭南草根人民和岭南美食的一种文化。现在吃牛杂逐渐成为一种健康潮流。大街小巷的早餐店,虽然依然有人光顾,但是只怕好景不长。随着人们对饮食健康的重视,食动物内脏也被提上课堂。
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食用功效
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到底牛肝的好处在哪里呢?为什么我要钻研牛肝,且看如下解释: 黄牛或水牛的肝,肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。牛肝能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。尤其是整天与电脑打交道的办公室人群均可食用。
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根据中医学的鉴定,牛肝味甘性平,有补血、养肝、明目之功效,其色泽和质地均与猪肝相近,但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素,对缺铁性贫血、性功能低下等病症,有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主,故易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症,所以我们平时适量吃一些牛肝是有好处的。
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总的来说,牛杂的好处是有目共睹的。由于牛的内脏以牛肚,肝、霄最为补益,所以它们吃上去都会有种甘苦的感觉。要处理它们,烹过程十分重要,其次是药材的选用也是牛杂的最大关键之一。
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牛杂,是具有高蛋白质的食物,可以增加人体需要的多种不能由其他蛋白质转化而来的物质,同时也含有多种矿物质。牛杂的营养价值极高,可以提高自身免疫力。其脂肪低,在冬季吃了还会有暖胃强身的作用。
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营养价值
黄牛或水牛的肝。能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。一般人群均可食用。
1、牛肝中铁质丰富,是补血食品中最常用的食物;
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2、牛肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;
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3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
牛肝的选购方法

1、如果牛肝质软且嫩,手指稍用力,就可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。那么,这种牛肝就是质量比较上乘的,属于粉肝或面肝。当然,粉肝与面肝也有点区别,前者色似鸡肝、后者色赭红。
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2、如果牛肝的反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧、嚼不烂。那么,这种牛肝则属于麻肝,质量较次,但也还算是不错的。
3、如果牛肝的色暗红,肉质比上述三种都要硬些,稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。那么,这种牛肝属于石肝,质量还不如麻肝,做出的菜不会太好吃。
4、如果牛肝的色紫红,切开后有余血外溢,少数生有脓水泡。那么,这种牛肝为病死牛肝,不适合食用。也有商贩将脓水泡挖去后出售,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,而且食后有碍身体健康,因此购买时要注意识别。
5、灌水牛肝也不适合食用,这种牛肝色赭红显白,比未灌水的牛肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差。
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综上所述,牛肝可分为粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝和灌水牛肝。其中,粉肝、面肝质量最佳,其次是麻肝,而石肝、病死牛肝、灌水牛肝都不适合食用,属劣质品。
杞子牛肝汤
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秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生,增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤,则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效,为时下的靓汤,同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多,可加速抗体等蛋白质的合成及释放,以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。
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材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制:杞子洗净;牛肝洗净切薄片状;牛肉洗净,切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜,下牛肝煸炒片刻,下牛肉汤,滚至牛肝熟透,调入适量食盐和少许生油便可,牛肝、牛肉可捞起,拌入酱油佐餐用。
大枣牛肝汤
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制作方法
1. 把牛肝洗净,切块;2. 大枣去核洗净备用;. 把大枣与牛肝一块放入沙煲内,加适量的清水用大火煮开;4. 再改用文火煲1-2小时,然后调入盐、味精即可。
炒牛肝
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不少朋友在平时的饮食中都比较喜欢吃牛肝,牛肝的味道确实是非常不错的,而且富含很多人体需要的营养元素,牛肝的做法有很多,炒牛肝是常见的做法,但是对于炒牛肝的方法是有一定讲究的,下面将为大家详细讲解:
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1、牛肝的选择一定要注意,不可以用冷冻的牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏,解冻后则会使营养成分和水分大量流失,冰冻牛肝成菜后,不仅质硬,口感还发柴。
2、应立即进行烹制,这样成菜后才细嫩,且营养成分损失也少。否则时间一长,在盐的渗透作用下,牛肝中的水分会大量溢出,这样既可能导致上浆失败,又必会损失营养成分。
3、水量较高,故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉,以防止原料脱芡。
4、火热油,但油温也不可过高,否则会将牛肝炒煳。

5、小炒的方法,不换锅,不换油,一锅成菜,切勿将牛肝滑油后再炒。因时间稍长,牛肝就会变得老韧。

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